고추냉이

일본어 : わさび/ワサビ(山葵/和佐比)

영어 : Wasabi = Japanese Horseradish

학명 : Eutrema japonicum (Miq.) Koidz

고추냉이

양귀비목 십자화과 고추냉이속 여러해살이풀.

품종에 따라서 북한, 사할린, 일본 북부가 원산이지만

학명에서부터 드러나듯 일본품종이 대표적이라 공통적으로는 와사비라 불리고 있다.

한국에서는 국명으로 고추냉이란 말을 사용하도록 추천하지만, 막상 고추나 냉이와는 별 상관이 없다.

한자어로는 산규(山葵: 산해바라기) '葵'은 아욱이라는 뜻도 있기에

번역글에서 간혹 '산아욱'이라는 듣도보도 못한 식물로 오역되기도 한다.

일상적으로는 일본어 낱말 그대로 와사비란 말을 사용한다. 

명칭에서 혼란이 있는 식물이기도 하다.

우리나라에서 원래 고추냉이라 부르는 식물은 십자화과 황새냉이속에 속하는 Cardamine pseudowasabi 이다.

와사비라 부르는 식물은 학명이 위에서 제시했듯이 Eutrema japonicum이다. 

식물학계에서는 와사비와 고추냉이를 속이 다른 식물로 구분하지만,

과거에 우리말을 순화하는 과정에서 와사비의 순화어로 고추냉이를 제시했던 관계로

본 항목도 고추냉이란 이름으로 만들어졌다.

국가표준식물목록에서는 와사비(E. japonicum)는 '고추냉이'라, 고추냉이(C. pseudowasabi)는 '참고추냉이'라고 국명을 제시하였다.

와사비의 국명으로 '겨자냉이'란 이름을 사용하자고 주장한 논문도 있는데 차라리 이쪽이 더 나을지도 모른다.

본 항목에서는 오해를 최소화하고자 E. japonicum을 와사비라, C. pseudowasabi를 참고추냉이라고 썼다.

Cardamine속이든 Eutrema속이든 모두 십자화과이며,

고추냉이의 종명이 pseudowasabi(가짜 와사비)일 정도로 와사비와 여러 가지로 비슷하므로 학계에서도 혼란이 있었다.

그 시절에는 와사비는 Wasabia japonica, 참고추냉이는 Wasabia koreana라고 학명을 부여했다.

같은 속에 속하는 매우 가까운 식물로 분류했으므로,

이 시절에 국어학계에서 와사비를 대체할 말로 고추냉이를 제시했던 것도 이해할 수 있다.

하지만 지금은 두 식물을 속이 다른 식물로 분류했으니 문제이다. 

울릉도에 참고추냉이가 있다는 자료가 나와 학계에서도 혼란이 있었으며, 그 무렵의 자료가 인터넷으로 퍼져나갔다.

하지만 결론적으로 울릉도에 있다는 논란의 그 식물은 울릉도 자생종이 아니라 외부에서 들어온 것이며,

품종 역시 알반적인 와사비와 동일하다.

한때 울릉도의 와사비가 참고추냉이로 혼동되어 멸종위기종으로 지정되기도 했지만, 지금은 해제되었다. 

참고추냉이는 1934년에 스미스가 경기도 광릉에서 채집한 이후 두번 다시 채집되지 못했다.

만약 정말로 울릉도에 참고추냉이가 자생한다면 법적으로 보호할 만한 가치가 있다.

해당 식물이 와사비로 밝혀진 시점에서는 매우 아쉬운 일이다.

와사비에는 특유의 톡 쏘는 맛과 향이 있어서 향신료로 쓰인다.

이것의 뿌리를 갈아서 즙을 내거나 가루를 만들면 흔히 보는 와사비가 된다.

줄기와 잎을 절여서 먹기도 하며 잎의 경우에는 쌈채소로서도 사용할 수 있는 듯하며

쌈채소용 와사비를 전분적으로 재배하는 곳이 강원도 양구군에 있다.

활용

향신료라곤 하지만, 국물 요리에는 들어가지 않고 생으로 먹는 경우가 대부분이다.

와사비의 매운맛은 고추의 캡사이신과 다른 성분인 시니그린(sinigrin).

산소에 닿으면 효소가 반응하면서 휘발성 물질인 이소티오시안산 알킬(Allyl isothiocyanate)을 만들어내 코끝의 찡함을 불러온다.

고추가 "뜨거운 매운맛" 이라면 와사비는 "차가운 매운맛" 인 셈.

와사비 특유의 향이 생선의 비린맛을 없애주고, 감칠맛을 더해주기 때문에 주로 회에 곁들여 먹는다.

보통 와사비를 간장에 풀어서 섞는 경우도 많은데, 이러면 특유의 향과 맛이 많이 약해진다.

와사비의 향과 맛을 제대로 느끼고 싶다면 와사비만 따로 덜고 회를 간장에 찍어먹는게 좋다.

와사비의 매운 맛은 휘발성이 강하므로 그때그때 갈아서 사용하는 것이 오리지널이지만,

단가가 비싼 관계로 국내에선 찾아보기 힘들다.

이 때문에 국내 대부분의 횟집에선 백색의 홀스래디시 분말에 타르색소(황색과 청색)로 착색을 한

인스턴트 와사비 분말을 개어서 사용하는 곳이 대부분이다(이건 일본도 마찬가지).

가격이 싼 일본계 회전초밥 체인점에서는 인스턴트 와사비가 들어간 짝퉁을 사용하고

생 와사비를 갈아내는 집은 아주 비싼 스시야(초밥전문점)나 일식요리점 정도이다.

참고로 홀스래디쉬는 훈제연어와 함께 서빙되는 흰 소스 같은 물건(꽃봉오리 절임은 케이퍼)이다.

간장에 와사비를 풀은 소스는 회뿐만이 아니라 다용도로 사용되는데,

냉 메밀국수나 추어튀김을 시키면 이 소스를 주기도 한다. 

고기를 구워 먹을 때 회에 찍듯이 해서 먹어보면 특유의 알싸함이 의외로 느끼한 기름맛을 잡아줘서 맛있다.

쌈장이나 고추장이 텁텁해서 싫다거나 쌈무가 달아서 싫다는 사람,

김치나 파김치, 파절임의 맛이 싫다는 사람 등은 한번 쯤 이런 방식으로 먹어보는 것도 좋을 듯.

일본 드라마인 고독한 미식가에서 실제로 소고기를 구워 와사비를 곁들여 먹는 모습이 나온다.

물론 와사비 자체에 간이 돼 있지는 않으니 먹기 전에 다른 양념을 더 찍어야 한다.

또한 상추 대신 와사비 잎에 싸 먹어도 별미.

자기가 아무리 와사비를 매워하지 않는 체질이라 할지라도

지나치게 많이 먹으면 위장건강을 해칠 수 있으므로 주의해야 한다.

다만 너무 많이, 그리고 자주 복용하지만 않으면 괜찮은듯 하다.

국내에서는 경단을 좋아하던 한 노인이 와사비의 존재를 모르고 있다가

식당에 나온 와사비를 경단인 줄 알고 한꺼번에 여러 개 씹어 먹고 위궤양에 걸린 사례가 있었다.

바꿔 말하면 노년의 건강상태라 하더라도 위궤양으로 끝날정도로 그리 위험하지는 않다는 말도 된다.

갈아서 먹는 것 외에는 술지게미에 절여서 먹는 것이 유명하다.

시즈오카산이 유명하지만, 와사비로 유명한 곳이라면 어디서든 볼 수 있다.